食品中毒的预防
食材检验标准
厨房卫生管理
民意调查
保险
联系人： 王先生，王小姐
电　话： 028-80968599
手　机： 13908032958
传　真： 028-88430682
地　址：成都市武侯区龙爪小
        区逸都路20号4幢附77号
网　址：http://www.mx958.com
Email ：[email protected]
 
您当前的位置:首页 >> 安全保障 >> 厨房卫生管理

厨房卫生管理

一、厨工个人卫生

1） 讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；
2） 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；
3） 工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；
4） 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；
5） 发现自己染病须及时报告，暂停工作。

二、食品卫生

1） 蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；
2） 食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；
3） 肉食、鱼类等要保持鲜活；
4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；
5） 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；
6） 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；
7） 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；
8） 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；
9） 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

三、餐具卫生

1） 打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；
2） 用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）
3） 用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

四、厨房卫生

1）刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟；
2） 切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；
3） 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；
4） 油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；
5） 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；
6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1） 地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；
2） 桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；
3） 墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；
4） 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；
5） 专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

7S考核标准

区域 序号 考核项目 考核标准
优 一般 差
厨 房 1 地面无凹凸不平，藏污纳垢情形、并保持清洁。 地面无凹凸不平、污纳垢并保持清洁 地面有凹凸不平，或有污纳垢并且没有保持清洁 地面凹凸不平并有污纳垢、无保持清洁
2 天花板、墙壁、门窗坚固整洁并装设纱门纱窗。 所有的天花板、墙壁、门窗全部坚固并都有装设纱门纱窗 天花板、墙壁、门窗若其中有一点不坚固整洁并没装设纱门纱窗 天花板、墙壁、门窗若有两点没有做到坚固整洁并没有装设纱门纱窗
3 设置厨柜，物料或食物不可直接接触地面。 物料、食物无直接接触地面，在情况允许的情况下必须放进厨柜 物料、食物有一点直接接触地面 物料、食物有直接接触地面
4 装置排油烟机或抽风机，并保持干净。 必须装置排油烟机或抽风机，并有做到保持干净 排油烟机或抽风机没装或没有保持干净 排油烟机或抽风机，没装
5 打菜台面要保持干净。 打菜台面随时有保持干净 打菜台面无任何菜渣或油腻 打菜台面无任何菜渣和油腻
6 冰箱内外保持干净，生、熟食要分开，熟食加盖。 冰箱内外有保持干净，并生、熟食分开，熟食加盖 冰箱内外没有保持干净或生、熟食没有分开并且熟食没加盖 冰箱内不干净和生熟没分开并加盖
7 冰箱内外保持清洁，排水良好，无菜渣。 冰箱内外有保持清洁并排水良好和无菜渣 冰箱内外没有保持清洁或排水无良好、无菜渣 冰箱内外没有保持清洁并且排水不良好和无菜渣
8 用过的蒸笼刷洗干净且定位。 用过后的蒸笼有刷洗干净并且有定位 用过后的蒸笼没有刷洗干净或没有定位 用过后的蒸笼没刷洗干净和没定位
9 刀具、砧板要定位。且保持清洁。 刀具、砧板要定位还有保持清洁 刀具、砧板没定位或没保持清洁 刀具、砧板没定和没有保持清洁
10 烹调用具要定位整洁。 烹调用具有定位整洁 烹调用具没有定位或不整洁 烹调用具没有定位和不整洁
11 清洁用具要定位、清洁，用后要挂起来。 清洁用具用后有定位、清洁，挂起来 清洁用具用后没有定位或没有清洁和挂起来 清洁用具用后没有定位和清洁，用后没挂起来
12 处理过食材不能接触地面。 处理过的食材没接触地面   处理过的食材有接触地面
13 潲水桶周围要清洁，餐后在加盖。 潲水桶周围有清洁和餐后有加盖 潲水桶周围不清洁或餐后没加盖 潲水桶周围不清洁和餐后没有加盖
14 用过的调味料要加盖，调味罐周边要干净。 用过的调味料有加盖并且调味罐周边清洁 用过的调味料没有加盖或调味罐周边不清洁 用过的调未料没有加盖和调味或调罐味周边不清洁
15 回收周边在干净。 回收周边有保持干净   回收周边有菜渣或油腻
16 垃圾桶与潲水桶要区分且定位。 垃圾桶与潲水桶有区分及定位、清洁 垃圾桶或潲水桶没区分或定位、清洁 垃圾桶与潲水桶，没有区分并且没有定位与清洁
人员 17 不得在上班时间吸烟、吃东西。 未在上班时间吸烟和吃东西 上班时间有吸烟或吃东西 上班时间有吸烟和吃东西
18 上班时间要穿着整洁的制服、按标准戴帽，打
菜要戴口罩，手套。		 制服整洁，有按标准戴帽，打菜有戴口罩和手套 制服不整洁或未按标准戴帽或打菜没有戴口罩和手套中的任何一项 制服不整洁和未按标准戴帽并打菜没有戴口罩和手套
19 服务态度要亲切,公共场所不得喧哗。 亲切、面带微笑，未在公共场所喧哗 面带倦容或有在公共场所喧哗 面带倦容 和有在公共场所喧哗
20 要勤剪指甲、勤洗手，手指不能接触饮食或餐
盘内壁。		 有勤剪指甲和洗手，手指未接触饮食和餐盘内壁 没有勤剪指甲和洗手或手指有接触饮食和餐盘内壁 没有勤剪指甲和洗手并手指有接触饮食和餐盘内壁
21 装菜盆周边也要用干净抹布擦干净。 装菜盆周边有保持干净   装菜盆周边没有保持干净
22 装菜筐要每天涮洗，保持清洁。 装菜筐每天有涮洗并保持清洁 每天没有涮洗或没有保持清洁 每天没有涮洗和保持清洁
外 场 23 保持桌椅干净并排列整齐和桌椅下面的清洁
卫生。		 桌椅排列整齐并周边清洁 桌椅未排列整齐或周边不清洁 桌椅未排列整齐并周边不清洁
24 配善台保持干净，配膳台下无杂物。 配善台保持干净并台下无杂物 无保持干净或台下有杂物 无保持干净并台下有杂物
25 操作时，地面要随时保持干净。 地面有保持干净   地面无保持干净
26 青菜要摘除坏死部分、清洗干净。 青菜有摘除坏死部分并清洗干净 青菜有摘除坏死部分或未清洗干净 青菜有摘除坏死部分和未清洗干净
27 餐具要清洗干净、消毒，且定位整齐。 清洗干净、消毒且定位 无清洗干净或未消毒或未定位 无清洗干净或未消毒和未定位
28 电风扇、玻璃要经常擦洗，无油污、灰尘。 电风扇、玻璃有经常擦洗并无油污和灰尘 电风扇、玻璃没有经常擦洗或有油污和灰尘 电风扇、玻璃没有经常擦洗和有油污和灰尘
29 消防设备齐全，灭火器定位明确并保持清洁。 消防设备齐全，定位明确且保持清洁 消防设备不齐全或定位不明确 消防设备不齐全和定位不明确
仓库 30 仓库内各食材要整理、整顿、清洁、清扫，有
明桷标示。		 仓库有严格按照标准执行 没有按标准执行的任何一项 没有按标准执行的任何两项
31 用过的米、面粉要扎好，不得撒落地面。 用过的米、面粉袋有扎紧，未撒落地面 用过的米、面粉袋未扎紧或有撒落地面 用过的米、面粉袋未扎紧和有撒落地面
32 己开封的调料不得放入仓库。 调料有开封未放进仓库   调料有开封却放进仓库
33 仓库要保持无蚊蝇、蟑螂、蚂蚁、老鼠。 仓库有保持无蚊蝇、蟑螂、蚂蚁、老鼠   在仓库发现有任何蚊蝇、蟑螂、蚂蚁、老鼠
质量第一，服务为先 业务咨询
质量第一，服务为先 业务咨询
质量第一，服务为先 业务咨询
质量第一，服务为先业务咨询